Com hem explicat en l’anterior entrada, cada mes durant nou mesos hem fet tast+maridatge de vins i caves catalans. Cada vi i cava anava acompanyat d’un petit plat pensat expresament pel vi que tastavem. Sense dubte, un dels plats estrella va ser aquest caneló de carbassó, inspirat amb un que havien fet pel Nando Jubany al programa Cuines de TV3. Hem fet una base molt semblant, tot i que l’hem acabat diferent. Aquesta és la nostra versió:
Caneló de Carbassó amb Brandada de Bacallà i Melmelada de Tomàquet
Ingredients:
Per a la brandada:
- 4 grans d’all
- 500g de bacallà desalat
- 100g de nata
- oli d’oliva extra verge
- 6 fulles de gelatina
Carbassóns tendres
germinats de remolatxa
ous de salmó
Per a la Vinagreta de tomàquet:
el doble d’oli que de melmelada de tomàquet
unes gotes d’agredolç de figues
Preparació:
Començarem preparant la brandada de bacallà.
Posarem en remull els fulls de gelatina en aigua freda.
En una cassola i posarem a confitar els 4 grans d’all laminat. Un cop daurats els traurem de la cassola. I hi posarem el bacallà esqueixat, l’haurem de confitar durant uns minuts, màxim 10. Escorrerem el bacallà i el posarem en un pot alt, amb la batedora el triturarem, i hi anirem afegint l’oli del bacallà, molt a poc a poc, per anar fent una emulció, seguidament hi afegirem els fulls de gelatina remullats, amb l’escalfor del bacallà i de l’oli ja es desferà. Hi afegirem la nata, i ho posarem en una mànega pastissera i ho deixarem a la nevera durant un mínim de 4 hores.
Pels canelóns:
Tallarem els carbassóns al llarg, d’un màxim de 2mm de gruix. Millor tallar-los amb la mandolina. Els courem al vapor uns 5 minuts i els refredarem en aigua i gel. Un cop freds, els hi haurem de treure l’humitat posant-los damunt paper de “cuina”.
Damunt de film transparent, hi posarem les làmines sobreposades, tantes com la llargada que volguem fer del caneló.
làmines sobreposades
Al damunt de les tires de carbassó hi posarem una mica de brandada de bacallà, que amb la màniga ja sortirà amb la forma arrodonida. Cargolarem el carbassó amb l’ajuda del film, hi ho reservarem a la nevera.
caneló de carbassó acabat
Per acabar, farem la vinagreta amb la melmelada de tomàquet, tant pot ser de tomàquet vermell com de verd. Hi posarem la meitat de melmelada que d’oli, i unes gotes d’agredolç, ho remanerem i ho reservarem per amanir-ho al final de tot.
Posarem el caneló damunt del plat, al damunt uns quant geminats de remolatxa, ho amanirem amb la vinagreta, i hi posarem la sal amb escames, i els ous de salmó. Aquest plat no necessita més sal, amb el bacallà i els ous de salmó en tenim prou.
D’aquesta recepta se’n poden fer moltes variants, la podem fer freda o calenta, per l’estiu com per l’hivern, tipus amanida o gratinada. Vosaltres mateixos.
