Pensat en un primer moment com un caneló, aprofitant que és temps de carabasses, i ho vàrem fer.
Aquest plat el vàrem poder tastar en el tast+maridatge dels vins blancs peninsulars, amb el vi Picarana 2016, de Bodegas Marañones de la DO vinos de Madrid. Un plat ple de contrastos i contundent, per a un vi blanc sorprenent.
Imatge del ravioli, que vàrem fer en el tast
Quan penses quin plat es pot fer per a un vi determinat, la primera idea acostuma a ser només una idea, que cal desenvolupar. Com alguna vegada he explicat, el més importat és trobar la IDEA, que la resta ja va sortint. Amb aquest plat, el procès va ser semblant, la idea la teníem, havia de ser un plat per llepar-se els bigotis, tal com fan els gats quan un menjar els ha agradat molt i han quedat molt satisfets. Fer una carn tendre, llaminera, però amb poc greix, i amb ganes de molt més.
L’altre dubte va ser si fer el ravioli de pasta fresca o fer-lo amb la carabassa, i l’encert va ser fer-lo amb la carabassa. El gust de la carabassa, dolça, ho va acabar de lligar tot.
la recepta:
RAVIOLI DE CARABASSA I GALTA DE VEDELLA
ingredients:
- 1 galta de vedella, neta
- 500g jarret de vedella
- gelea de vi ranci
- carabassa violí, fer-ne talls molt fins amb l’ajuda d’una mandolina
- salsa beixamel, la de tota la vida, us deixo un enllaç per si no sabeu com fer-la
- puré de patates, només de patates i lligada amb una mica d’oli
- puré de carabassa, de carabassa, patates i un porro, també lligat amb oli
- sal negra en escames
PROCEDIMENT:
PREPARACIÓ PRÈVIA
El primer que farem serà fer la galta i el jarret de vedella. Posarem els dos talls de carn en salmorra, per cada litre d’aigua freda, molt freda, 100g de sal. I els hi deixarem 2h. Quan els treiem, veurem que a l’aigua ha quedat bruta i amb les seves impureses, i la carn ja salada.
Eixugarem els dos talls de carn, i els posarem en una bossa de fer el buit de les que també serveixen per coure. Abans de tancar-les, hi posarem una cullerada, a cada bossa, de gelea de vi ranci, de sal no li cal, i un polsim de pebre negre. Hi posarem gelea i no vi ranci, ja que a la temperatura que ho courem el vi no es courà, amb la gelea el vi ja està cuit, i el resultat serà més pròxim al suc del rostit. Tanquem les bosses i les posem a coure a 80º 10 hores.
Quan es vol fer aquest plat, s’ha de planificar amb temps, per això el què acostumo fer és fer-ne més del compte i congelar el que no faig servir, per tenir-lo sempre apunt.
Un cop cuita la carn, la picarem ben fina i la barrejarem amb la salsa beixamel.
imatge del ravioli on es veu clarament la forma del ravioli
A part haurem tallat la carabassa i n’haurem fet uns cercles, que els courem 2 minuts al vapor.
Penseu que també haurem de tenir fets els dos purés, el de patata i el de carabassa.
ACABANT EL PLAT:
Per muntar el ravioli, agafarem un cercle de carabassa, que el farem servir de base, hi posarem una cullerada de massa de carn, i el taparem amb un altre cercle de carabassa.
Per guarnir el plat, a la base hi posarem una cullerada de puré de patates, al damunt un ravioli o dos, i al damunt una cullerada de crema de carabassa, que farà de salsa.
detall del ravioli on es veu la utilització de la sal negra
